Giuseppe Martinez. Quando la passione incontra l’Arte bianca

E’ l’alimento più facile da mangiare e probabilmente il più difficile da fare. Affondare voluttuosamente i denti in una morbida e spumosa pagnotta, strappare con un morso un pezzo di croccante pane rimacinato è semplicissimo. E raramente ci soffermiamo a riflettere su quanto lavoro ci sia dietro.

Abbiamo intervistato Giuseppe Martinez, artigiano panificatore, grande professionista e grande appassionato. Maestro di panificazione ed esperto dei problemi della lievitazione, gestisce il panificio fondato da suo padre a Trapani, la sua città, negli anni 50 del secolo scorso. Docente di panificazione, invitato a tenere corsi anche in santuari come il Petra Molino Quaglia di Padova, insignito di numerosi riconoscimenti, dal Gambero Rosso alle Corone Oro Sicilia, all’Unesco, a primi premi nazionali ed internazionali, Martinez tra le altre cose ha esposto all’Expo Milano 2015 ed è stato fornitore ufficiale al G7 di Taormina 2017. Nella foto sopra Martinez con una pagnotta, o vastedda, da tre chili.

Domanda. Come nasce la tua passione per la panificazione?

Risposta. La mia passione nasce nel lontano 1973 nel nostro forno di famiglia. Rimanevo catturato da questa alchimia, la lievitazione. Vedere un corpo gonfiarsi e domandarsi come può succedere. Da li nasce la mia curiosità per questo tipo di lavoro, nasce la curiosità per questi tipi di pane. Vedendo mio padre, che adoravo, lavorare per questa alchimia mi ha fatto appassionare a questo lavoro.

Sei tu a proporre le tue preparazioni o cerchi di intercettare il gusto del pubblico?

Li devo dare atto ad una grande persona che mi sta a fianco, che è mia moglie. Le donne vedono piu a lungo degli uomini. E lei che mi aiuta ad intercettare i gusti e a proporre novità anche perché stando al banco piu di me raccoglie le esigenze e le richieste dei clienti. Dobbiamo dare atto a Lalla, mia moglie, di essere una grande intercettatrice di gusti.

Quanti e quali tipi di farine usi?

Se mia moglie è una intercettrice di gusti io mi occupo del mio laboratorio quindi delle farine che usiamo. Farine particolari, farine di grani antichi siciliani sia macinate a pietra che a cilindri, diversi tipi di farine dalla Senatore Cappelli, alla maiorca, la perciasacchi la biancolilla, la tumminìa la bidi’ la Simeto, la russello, e poi farine di grano tenero tipo uno, tipo due, zero, doppio zero, per lavorare alcuni dolci, alcuni impasti lievitati, da ricorrenza. I formati variano. Dalle pagnotte da chilo ai bocconcino da cinquanta grammi, anche ai cereali, a riso perché facciamo anche pane di riso, pane di segale e tante altre varietà.

Qual è l’aspetto che ami di più nel tuo lavoro?

Nel mio lavoro ci sono tantissimi aspetti che io amo. Sicuramente produrre ottimi prodotti e vedere la clientela ritornare. Sapere che tutti i giorni siamo a tavola con moltissime persone e questo ci inorgoglisce. Inoltre cerchiamo di dare dei consigli, su come abbinare certi tipi di pane e come gustarlo.

Qual è secondo te il modo migliore per gustare il pane?

Il pane si gusta come il vino. Si mastica leggermente senza ingoiarlo, si aspira aria, tenendo le labbra e i denti socchiusi, facendola poi uscire dal naso. Così si sentono gli odori di ciò che abbiamo in bocca.

Come si fa a riconoscere del buon pane?

Per spiegarlo non basterebbe una giornata. Pero’ un buon pane si riconosce dal colore ,bello, intenso, bruno, da una mollica ben formata, da una staticità della mollica. Inoltre arrivando la sera il pane non deve essere gommoso quindi se e’ gommoso si è usato un lavoro sbagliato. Il pane deve rimanere morbido e mangiabile tre o quattro giorni.

La tua produzione è estesa ovviamente anche ad altri prodotti da forno, dolci e salati. Ti capita di sperimentare novità?

La nostra produzione non è solo pane o panini. La nostra produzione comprende tutti gli affini connessi al pane quindi noi abbiamo la linea integrale o la linea cereali che comprende dai grissini alle fette biscottate, ai frollini integrali di grano saraceno ai biscotti di riso. Tutte queste produzioni sono il risultato dell’evolversi e dello studio che abbiamo fatto noi da sempre.

Ci sono abbinamenti che vorresti suggerire per gustare il pane al meglio, come succede con i vini?

Per quanto riguarda gli abbinamenti con il cibo, possiamo dire che il pane si presta a infinite combinazioni. Anzi il pane è probabilmente l’unico alimento che può davvero accompagnare qualsiasi tipo di pietanza. Dalla colazione agli antipasti. Pane e formaggio, zuppe, minestre, primi e secondi e ci possiamo fermare qui ma potremmo andare avanti per molte righe. Il pane è veramente il principe della tavola per tutte le pietanze.

Per finire come dovrebbe essere servito il pane lungo, affettato o spezzato?

Come servire il pane. Io il pane non lo servirei mai spezzato a meno che non ci troviamo in un contesto particolare un contesto votivo che ricorda magari la moltiplicazione dei pani, il Signore spezza il pane e lo da’ ai suoi discepoli, ma non il caso nostro. Io il pane lo porterei a tavola affettato ma non affettato da tanto tempo perché con l’aria il pane si irrancidisce e cambia sapore poi metterei a tavola sempre il pezzo o il pane da cui e stato affettato quel tipo di pane così da far vedere ai commensali da dove arriva quel pane che mangeranno.